曲精香自遠 ——探訪遼甯法庫“桃山白”古法釀酒

  □  王永攀

“做酒先制曲，曲乃酒之(zhī)骨。”作爲(wéi / wèi)釀酒的(de)糖化和(hé / huò)發酵劑，曲的(de)質量優劣直接決定着釀造酒的(de)口味和(hé / huò)風格，在(zài)行業内紛紛采用機械化制曲的(de)今天，全部采用人(rén)工踩曲工藝的(de)酒企已屬罕見。前不(bù)久，筆者來(lái)到(dào)遼甯省法庫縣桃山老窖酒廠，探尋這(zhè)一(yī / yì ／yí)古老釀酒技法背後的(de)秘密。

“老哥，你過來(lái)看看，現在(zài)的(de)水溫行不(bù)？”半夜12點多鍾，剛在(zài)沙發上(shàng)眯了(le／liǎo)還不(bù)到(dào)一(yī / yì ／yí)個(gè)小時(shí)的(de)窦永強就(jiù)被人(rén)叫醒了(le／liǎo)，他(tā)趕緊揉了(le／liǎo)揉眼睛，一(yī / yì ／yí)路小跑來(lái)到(dào)發酵車間。47歲的(de)窦永強是(shì)桃山老窖酒廠的(de)廠長、國(guó)家高級釀酒師，今天是(shì)酒廠制曲的(de)日子(zǐ)。

200平方米的(de)廠房裏，三盞鎢絲燈從頭天晚上(shàng)開始就(jiù)一(yī / yì ／yí)直亮着，各種制曲的(de)工具已經準備就(jiù)緒，一(yī / yì ／yí)堆小麥被鋪在(zài)了(le／liǎo)門口的(de)水泥地(dì / de)面上(shàng)。這(zhè)些小麥産自河北唐山，一(yī / yì ／yí)堆有1400斤，今天制曲需要(yào / yāo)用到(dào)大(dà)概十堆。因爲(wéi / wèi)小麥含有豐富的(de)蛋白質、碳水化合物和(hé / huò)氨基酸等營養物質，是(shì)微生物生長繁殖的(de)天然培養基，用它制出(chū)來(lái)的(de)曲坯粘稠度适中，特别适合微生物生長繁殖，是(shì)制作大(dà)曲的(de)傳統原料。

這(zhè)時(shí)，一(yī / yì ／yí)位工人(rén)拎了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)水筲的(de)水走了(le／liǎo)進來(lái)。窦永強問了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)下溫度後，一(yī / yì ／yí)手拎把，一(yī / yì ／yí)手兜底，将水潑灑到(dào)小麥上(shàng)，“咝啦”一(yī / yì ／yí)聲，廠房裏瞬間冒起一(yī / yì ／yí)股白氣。随後，幾個(gè)工人(rén)連忙用鐵鍬翻拌起來(lái)。翻得差不(bù)多了(le／liǎo)，窦永強接着介紹，爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)讓小麥吸足水分，潤料的(de)過程需要(yào / yāo)三四個(gè)小時(shí)。于(yú)是(shì)我們回到(dào)辦公室，繼續聊起制曲的(de)事。

“白酒的(de)制曲工藝是(shì)我國(guó)特有的(de)民族遺産，我們說(shuō)的(de)這(zhè)個(gè)曲是(shì)指釀造大(dà)曲酒的(de)糖化發酵劑——大(dà)曲，需要(yào / yāo)用腳踏成型。很多外行人(rén)覺得用腳踩曲不(bù)衛生，實際上(shàng)糧食和(hé / huò)大(dà)曲入窖發酵生成酒醅，酒醅在(zài)甑鍋中進行蒸餾後才能出(chū)酒，所以(yǐ)，蒸餾白酒是(shì)我國(guó)最潔淨的(de)傳統飲品。”

說(shuō)話間，窦永強從裏屋拿出(chū)兩本小冊子(zǐ)，上(shàng)面記載了(le／liǎo)不(bù)少傳統的(de)做酒方法，他(tā)說(shuō)自己沒事就(jiù)喜歡收集這(zhè)些書籍和(hé / huò)資料。“據考證，我國(guó)明代開始出(chū)現大(dà)曲，大(dà)曲技術出(chū)現後，酒業就(jiù)得到(dào)了(le／liǎo)規模化、規範化的(de)發展，酒離不(bù)開曲，曲決定了(le／liǎo)酒的(de)風格。俗語說(shuō)，有美酒必備佳曲，釀酒中我們把糧醅比作肉，水比作血，曲爲(wéi / wèi)酒骨，骨若不(bù)正，酒體則不(bù)會豐滿協調。”

“法庫桃山的(de)地(dì / de)下水是(shì)礦泉水，水質特别适合釀酒。我父親總說(shuō)，有氧繁殖，無氧發酵，做大(dà)曲就(jiù)是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)富集、培養和(hé / huò)純化微生物的(de)過程。茅台是(shì)端午制曲，我們桃山則是(shì)伏天制曲，因爲(wéi / wèi)這(zhè)個(gè)時(shí)節微生物最豐富。”

“老哥，你來(lái)看看，現在(zài)可以(yǐ)磨料了(le／liǎo)不(bù)？”一(yī / yì ／yí)位工人(rén)進屋來(lái)找窦永強。因爲(wéi / wèi)在(zài)家中男孩中排行最小，廠裏的(de)工人(rén)也(yě)都習慣叫他(tā)“老哥”，對于(yú)這(zhè)個(gè)稱呼，窦永強倒也(yě)是(shì)坦然接受，他(tā)說(shuō)傳統做酒和(hé / huò)機械化生産不(bù)一(yī / yì ／yí)樣，很多環節需要(yào / yāo)變通，有時(shí)候情感管理很重要(yào / yāo)。

再次返回發酵車間，窦永強用左手抓起一(yī / yì ／yí)把小麥，右手碾壓了(le／liǎo)幾下後，拿出(chū)一(yī / yì ／yí)粒放到(dào)嘴裏咬了(le／liǎo)咬，之(zhī)後對身旁的(de)工人(rén)點了(le／liǎo)點頭。緊接着，潤好水的(de)小麥被放進鋼輥磨中，擠壓成菊花瓣片狀的(de)小麥混進适量的(de)豌豆粉和(hé / huò)冷水後再次攪拌均勻，再由幾位裝模的(de)工人(rén)把拌好的(de)小麥分别裝入曲模。

“别看豌豆粉用的(de)并不(bù)多，但是(shì)作用可不(bù)小。”窦永強說(shuō)，“豌豆有個(gè)最大(dà)的(de)特點是(shì)粘性大(dà)，容易結塊，如果控制不(bù)好容易燒曲，所以(yǐ)我們會加一(yī / yì ／yí)些大(dà)麥，抵消豌豆增加的(de)粘度。添加豌豆，就(jiù)是(shì)利用豌豆中的(de)蛋白質，使培養出(chū)的(de)大(dà)曲産生更多的(de)微生物和(hé / huò)酶，釀造大(dà)曲酒時(shí)會增加大(dà)曲酒的(de)曲香味，使酒體更豐滿醇厚，回味悠長。”

早上(shàng)五點鍾，院子(zǐ)裏開始熱鬧起來(lái)，被找來(lái)踩曲的(de)人(rén)陸續到(dào)酒廠報到(dào)，他(tā)們多是(shì)法庫縣孟家鎮桃山村的(de)村民。桃山古稱桃來(lái)山，清朝以(yǐ)前是(shì)滿蒙之(zhī)間的(de)關隘，也(yě)就(jiù)是(shì)現在(zài)老百姓經常說(shuō)的(de)法庫門。桃山老窖酒廠的(de)前身可以(yǐ)追溯到(dào)清朝時(shí)達爾罕王王府的(de)福祥海燒鍋，距今已有300多年的(de)曆史。

嘟！一(yī / yì ／yí)聲清脆的(de)哨聲響起，制曲過程中最精彩、最熱鬧的(de)環節開始了(le／liǎo)。隻見男男女女十幾号人(rén)，紛紛挽起褲腿，赤腳走上(shàng)木質的(de)曲模，先用腳跟踩實四角和(hé / huò)中間，然後用腳掌抹去多餘的(de)曲餅。嘟！哨聲再一(yī / yì ／yí)次響起後，大(dà)家把曲模翻過來(lái)遞給下一(yī / yì ／yí)個(gè)人(rén)，接着踩另一(yī / yì ／yí)面，這(zhè)個(gè)環節的(de)要(yào / yāo)求比較高，隻有踩曲的(de)人(rén)同時(shí)翻同時(shí)踩，整個(gè)流程才能順暢。

踩曲的(de)時(shí)候，吹哨的(de)人(rén)就(jiù)是(shì)總指揮，他(tā)把握着整個(gè)踩曲的(de)節奏。因爲(wéi / wèi)制曲是(shì)酒廠的(de)大(dà)事，踩曲又是(shì)制曲的(de)重要(yào / yāo)環節，所以(yǐ)今天窦永強特意把老爺子(zǐ)請來(lái)了(le／liǎo)，讓他(tā)給把把關。

這(zhè)位老爺子(zǐ)叫窦英傑，是(shì)窦永強的(de)父親，從小就(jiù)在(zài)桃山的(de)老酒廠跟窦永強的(de)爺爺學習釀酒，1966年到(dào)1993年擔任老酒廠的(de)生産廠長，多次被評爲(wéi / wèi)市縣勞模，現在(zài)是(shì)遼甯省省級非遺項目桃山白酒傳統釀造技藝的(de)傳承人(rén)。踩曲的(de)間隙，老爺子(zǐ)告訴筆者，在(zài)1980年以(yǐ)前老酒廠都是(shì)用人(rén)工踩曲，一(yī / yì ／yí)踩就(jiù)是(shì)好幾天，我們那時(shí)候也(yě)不(bù)用哨，全憑嗓子(zǐ)喊。

“貓腰！貓腰！翻起來(lái)呦！”說(shuō)到(dào)這(zhè)裏，老爺子(zǐ)還特意喊出(chū)幾句當年踩曲時(shí)的(de)口号來(lái)。

可是(shì)時(shí)過境遷，随着機械化生産的(de)廣泛應用和(hé / huò)人(rén)工成本的(de)增加，老酒廠和(hé / huò)全國(guó)許多酒廠一(yī / yì ／yí)樣，早已放棄了(le／liǎo)用人(rén)工踩曲的(de)方式來(lái)做酒。“1996年，我父親退休後爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)不(bù)讓這(zhè)門手藝失傳，就(jiù)組織家人(rén)成立了(le／liǎo)現在(zài)的(de)這(zhè)個(gè)桃山老窖酒廠，20年來(lái)一(yī / yì ／yí)直堅持用傳統技法釀酒。”說(shuō)到(dào)這(zhè)裏，窦永強插了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)句。

随着一(yī / yì ／yí)陣陣哨聲過後，一(yī / yì ／yí)塊塊曲坯被排尾的(de)磕模工人(rén)用力磕下來(lái)，放到(dào)木闆上(shàng)，碼到(dào)20塊的(de)時(shí)候，再由兩位身高體壯的(de)工人(rén)擡起來(lái)放進曲房，然後由專人(rén)分兩層擺好安曲，上(shàng)面再覆蓋上(shàng)稻草和(hé / huò)蒼耳草，接下來(lái)就(jiù)進入漫長的(de)培養階段了(le／liǎo)。據了(le／liǎo)解，大(dà)曲一(yī / yì ／yí)般需要(yào / yāo)培養1個(gè)月，曲塊要(yào / yāo)經過挂黴穿衣、起潮火、大(dà)火、後火等幾個(gè)階段，成曲後還需存放3個(gè)月至6個(gè)月才能進行大(dà)曲酒釀制。這(zhè)期間，窦永強要(yào / yāo)日夜不(bù)停地(dì / de)看護着大(dà)曲，調整曲房的(de)溫度、濕度和(hé / huò)空氣中的(de)含氧量，還要(yào / yāo)控制曲溫和(hé / huò)火候。

臨别前，窦永強感慨地(dì / de)說(shuō)：“都說(shuō)做酒如做人(rén)，搞技術來(lái)不(bù)得半點虛頭巴腦。我現在(zài)還記得，老父親以(yǐ)前釀造的(de)好酒開瓶後滿屋香，做這(zhè)樣的(de)酒是(shì)我一(yī / yì ／yí)直的(de)向往。2020年是(shì)我們老窦家在(zài)桃山釀酒傳承100周年，我希望通過3年的(de)努力，釀造出(chū)一(yī / yì ／yí)批好酒慶祝這(zhè)個(gè)節日。古人(rén)說(shuō)十年磨一(yī / yì ／yí)劍，我是(shì)三年釀一(yī / yì ／yí)酒，不(bù)信它不(bù)出(chū)彩！”


文丨中國(guó)文化報   圖丨源自網絡